les macarons au chocolat de Pierre Hermé

c'était tellement bon !! mais tellement bon ! pas de fausse modestie ils ont été très appréciés, ok ils étaient pas aussi sexy que chez ladurée mais c'est des macarons, l'important c'est ce qu'il y a à l'intérieur, le goût et moins l'apparence.
il faut s'y prendre un peu à l'avance, déjà parce que c'est long à faire et en plus parce que c'est meilleurs après 48h. c'est super dur d'attendre, en fait c'est impossible, mais ça vaut le coup! en septembre je me lance dans ceux à la vanille et à la framboise.
que dire d'autre ? le chocolat corsé dessert de Nestlé est top, et n'hésitez pas à faire reposer les macarons plus de 15 minutes avant de les mettre au four, c'est ce qui leur donne cette jolie petite croute sur les bords (parait-il).
ah et si quelqu'un veut m'offrir le livre sur les macarons, ça ma semble une très bonne initiative personnelle! (à titre indicatif mon anniversaire est le 16 octobre)

maintenant la formule magique (pour 80 petits macarons ou 20 gros) :

pour la pâte :

• 480g de sucre glace
• 280g de poudre d'amande
• 40g de cacao en poudre
• 7 blancs d'oeuf

pour la ganache au chocolat :

• 300g de beurre mou
• 320g de chocolat noir à 70%
• 11cl de lait entier

la ganache

1. mettez le beurre dans une jatte, écrasez-le avec les dents d'une fourchette et malaxez-le jusqu'à ce qu'il soit parfaitement mou et onctueux.
2. hachez le chocolat au couteau et mettez le dans un saladier. portez le lait à ébulition et versez en un petit peu au milieu du chocolat haché. mélangez doucement en faisant des petits cercles concentriques avec une cuillère en bois.
3. versez peu à peu le reste du lait et continuez de mélanger lentement en faisant des cercles de + en + grands.
4. lorsque le mélange est à moins de 60°C, ajoutez y petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux. mélangez doucement sans trop travailler la préparation afin d'en préserver la texture moelleuse.

la pâte

1. tamisez le sucre glace et la poudre d'amande avec le cacao. montez les blancs en neige, versez-y rapidement en pluie le mélange amande-sucre-cacao et remuez l'ensemble avec une spatule souple en allant du centre vers les bords, la pâte doit ressembler à une pâte à gâteau coulante.
2. versez la pâte danas une poche munie d'une douille lisse (n°8 pour des petits macarons, 12 pour des grands) et répartissez la pâte en formant des ronds sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (à la cuillère ça marche très bien aussi!!) en laissant 3 cm entre chaque tas. laissez reposer 15min (ou + come je l'ai dit + haut) à température ambiante.
3. préchauffez le four à chaleur tournante à 140°C (th. 4-5).
4. posez la plaque avec les macarons sur une autre de taille identique pour éviter qu'ils ne cuisent trop en dessous, enfournez et laissez cuire 10-12 min. pour les petits macarons et 18-20 pour les grands, et maintenez la porte du four ouverte avec une cuillère en bois.
5. dès la sortie du four, soulevez un coin du papier sulfurisé et versez un filet d'eau froide sur la plaque (l'humidite permet de mieux les décoller). laissez refroidir les macarons sur une grille.
6. garnissez la base plate d'un macaron sur deux avec la ganache et posez un autre macaron dessus. saupoudrez les de cacao en poudre, recouvrez les d'un film étirable et c'est parti pour 2 jours au réfrégirateur .. si vous avez la patience !!

trucs et astuces :

vous pouvez faire des macarons au chocolat au lait en remplaçant le chocolat noir par 180g de chocolat au lait!

merci au Larousse du chocolat de Pierre Hermé.